LA EDAD DEL VINO

 

el vino

Tiempos de pandemia, nunca tanta gente fue confinada por tanto tiempo y en una humanidad globalizada entregada a trasegar a un ritmo frenético donde todo lo solido se desvanece en el aire, donde todo lo que hoy es cierto mañana es falso y viceversa, donde las cosas nacen obsoletas y las personas viejas son condenadas a quedar detenidas de repente y sin remedio fue un shock del que todavía, parece, no despertamos.

Allí me encontraba como todo o casi todo el resto de la humanidad expectante y dedicado al trabajo on line al cual ya estaba habituado por lo que no fue una novedad mayor que requiriera dosis extra de adaptación y que solo hizo confirmar lo que un estudiante que tuve en ese momento y que cuando la sombra de la peste comenzaba a cernirse sobre todos me advirtió que uno de cada cuatro personas en el mundo no regresaría a su oficina pues la cultura del teletrabajo daría un paso gigante. Efectivamente ello sucedió y aunque muchos apreciaron estar en casa rápidamente se hartaron y extrañaron al compañero del escritorio de enfrente, las tardes de viernes luego de la oficina donde las historias del desahogo corrían a la par de las cervezas, donde se concretaban los encuentros censurados, furtivos y pasajeros; la vida del siglo veinte sepultada por la del veintiuno.

Rara vez he tenido trabajo de oficina. Siempre en la calle o en el campo y después en la red desde mi hogar era ya un adelantado aunque claramente como a todos me hacía falta recibir el sol y ver la vida correr aunque el ochenta por ciento del tiempo ello me repeliera como ocurre con todos pero pasada una, dos, tres semanas y viendo que la realidad no daba visos de cambiar nos obligaba a todos a pensar que había que hacer algo para pasar la larga condena no sentenciada a la que ahora nos veíamos abogados. Como antes del medio día ya las labores habían finalizado y las labores de mantenimiento del hogar que se volvieron comunes para todos estaba programadas para las tardes quedaba un buen tiempo para hacer cualquier cosa y a los pocos días la red se volvió un sitio inhóspito que no podía ya ser habitado por mucho tiempo sin salir con el corazón más intoxicado de lo que usualmente estaba enseñado a soportar, leía a mas no poder y pronto empecé a agotar la reserva con la que contaba así que también se debía racionar.

Estando en la cada vez más difícil tarea de coger oficio, un día un amigo público en sus redes sociales que se encontraba haciendo vino y de una mi cerebro me dijo: ”esto lo debes hacer pues es algo que deseaste desde hace mucho pero siempre procrastinaste al respecto, hoy no puedes inventarte disculpa alguna” y la verdad el muy descarado tenía la razón pues desde hacía mucho tiempo había deseado probar los métodos de fermentación de todo tipo de bebidas y elaborar todo tipo de menjurjes que fuera posible así que sin más pregunto sobre el método, forma y la mayor cantidad de detalles posibles y me pongo en la tarea.

En el primer momento en el que la contingencia me lo permite escapo para conseguir lo necesario para hacer el fermentador, compro las frutas, el azúcar y la levadura, hiervo el agua y me pongo en la tarea. Esta primera vez como toda como toda primera vez fue atropellada y dubitativa pero didáctica. ya después de unas horas tenia a las levaduras trabajando febrilmente produciendo gases y claro esta alcohol, enfocadas a producir la alquimia que solo ellas saben hacer, solo era esperar tres semanas para ver el muy esperado resultado.

Cumplido el plazo de la espera abro el fermentador y pruebo con cierto temor el resultado ¿será que me encuentro con diez litros de vinagre de frutas o con el ansiado vino? Para mi descanso y sosiego era vino y me supo cómo el mejor aunque no lo era en absoluto pues le faltaba mucho para ser aceptable, pero bueno, tenía tiempo de sobra para  aprender, comparar y mejorar, para conseguir lo que deseaba y además tiempo para probar en sucesivos intentos mientras me sentaba a escribir como si no hubiera mañana un pero la verdad ¿no fue el confinamiento un eterno presente?

fermentacion de la uva

Sobre el origen y cultura del alcohol siempre se han creado muchas teorías y claro está muchas historias, leyendas y mitos de como llego este regalo, más preciado para muchos que el prometeico fuego, a manos del ser humano pero como hay que seguir el hilo de la historia les contare cual es la que más me convence. Dicen por ahí que ciertos primates bípedos tenían gran aprecio por las frutas como muchos otros animales a los cuales esa provisión de valiosa glucosa no le caía para nada mal en un mundo natural donde primaba y claro está, prima la competencia por la sobrevivencia y los recursos. Las frutas apenas maduran se desprenden de la planta y comienzan su proceso de deterioro al ser atacadas por multitud de pequeños seres entre los cuales están las bacterias y levaduras, estas últimas expertas en convertir la valiosa glucosa en alcohol como parte de su proceso alimenticio. Esta descomposición de alcohol produce además sustancias bencénicas aromáticas que claro esta dan aviso a muchos de que ya la fruta está madura y cargada de azúcar así que los que podían detectar en el aire el suave y deseado aroma de la fermentación pues podían aprovecharla antes que otros.

El primate bípedo en cuestión era un de ellos y corría a consumir esta fruta medio podrida dándose grandes banquetes que consecuentemente significaban el consumo de grandes cantidades de alcohol y aunque no es una costumbre que solo tenía el primate de la historia si fue uno de los que se hizo habitual consumidor de estas frutas podridas debido a que si bien el alcohol es indicativo de una buen carga de azúcar aunque bien sea dicho el alcohol y otros productos derivados de la fermentación no son tan bien asimilados por los organismos o mejor dicho, son tóxicos y pueden tener efectos no deseados al menos para la mayoría de los animales por lo que desarrollo ciertas adaptaciones que le permitieron hartarse de fruta picha. La primera de estas adaptaciones es la aparición de la encima deshidrogenasa pancreática que permite la metabolización del alcohol además de soportar la sensación de desorientación temporal con claros efectos secundarios más conocida como borrachera así que al final no solo genero tolerancia al efecto sino que se habituó a él. Hasta qué punto los estados alterados generados por el alcohol influyeron en que esa rama de los primates tuviera una capacidad imaginativa mucho mayor que al final desemboco en la creación de una cosa llamada cultura no lo sabemos pero podemos especular afirmativamente acerca de ello y de ser cierto ello todo este barullo estamos ante la creación de un simio ebrio y creativo.

neardenthal recolectando frutos

Igualmente no fue sino que el primate comenzara a domesticar frutas y verduras para que comenzara la tarea de generar por su cuenta los menjurjes fermentados que se volverían en palabras de homero Simpson en “la raíz y solución de todos los problemas”. Comenzaron entonces la producción de las primeras cerveza y vinos, las primeras a partir de los cereales bastante diferentes de la actual pues entre otras cosas todavía no se le agregaba lúpulo y los segundos a partir de las frutas, aparecieron en las pequeñas chozas de barro del medio oriente en medio de las primitivas cocinas en humildes vasijas de barro cocido las cervezas de uso cotidiano pues permitían dos cosas importantísimas para la nutrición: lo primero es que ofrecían una forma de conservar los nutrientes de los cereales y la otra una fuente de agua libre de infecciones pues el alcohol impedía el desarrollo de otros microorganismos debido a su poder antiséptico. También allí mismo la vinicultura no tan extensamente como la de la cerveza pues seguro la provisión de frutas allí era menor que la de cereales debido al clima semiárido que haría que la cría de  la vid fuera algo más complicada y sofisticada y es por ello que creo que esta es una de las razones por las que el vino es visto como una bebida más sofisticada que la cerveza pues mientras la segunda era de consumo diario por parte de toda la población, el vino era consumida más por la aristocracia por lo que también adquirió un carácter mítico y religioso sumado a que usualmente era fortificado con todo tipo de plantas que iban desde opio hasta hachís y debido a ello pues traspasaba el ámbito de lo cotidiano.

Pero lo profano es valorado por la gente común tanto como su propia vida pues es el símbolo de lo único que tienen que es su cotidianidad así que la cerveza se perpetuó pero más que eso fue evolucionando en su elaboración y lo primero y más importante fue la identificación, y porque no, domesticación de las levaduras. Seguramente en un inicio se atribuía esta alquimia básica a una fuerza misteriosa pues el mundo micro al no ser visible y perceptible por los sentidos o el sentido común o como todo lo que escapaba a estas ventanas era producto de una fuerza divina y misteriosa, la caprichosa mano de dios. Pero el productor de cerveza (y también el de vino) iba viendo que dependiendo de que se dieran ciertas condiciones los resultados se mantenían y que de ese lodo que quedaba en el fondo de la vasija luego de la fermentación se obtenía algo que hacía que los resultados fueran los deseados pues no pasaron muchos episodios de experiencia error para que fueran aislando este misterioso ser que generalmente venia asociado a los cereales y frutas y que era el que producía el milagro de la fermentación alcohólica. También es uso de diferentes levaduras fue dando origen a que aparecieran diferentes tipos de cervezas ya fueran estas densas y con cuerpo o clara y ligeras, sumémosle a eso la evolución de los métodos y la adición de conservantes que alargaran la vida de la preciada bebida como el lúpulo que le dio el sabor amargo que hoy día tiene. Con todo esto llegamos al día de hoy donde existen infinidad de variedades de cervezas pero que básicamente según la ley de la pureza están hechas de cuatro cosas: agua, malta, levadura y lúpulo.

fabricación de cerveza ancestral en África

El vino por otra parte se comienza a regar por el mediterráneo: de sumeria a Egipto y Asia menor, de donde procede el dios Dionisio, el extranjero, el dios de la vendimia, del olvido y la epidemia que posteriormente es adoptado por los griegos y romanos. En todos sus periplos siempre fue un bien preciado y costoso, asimilado al lujo y lo sagrado. También Como ocurrió con las cerveza con el tiempo fue sofisticándose y mutando ya sea con las nuevas cepas de la vid, ya sea con los métodos de producción pues con el tiempo se pasó de madurarlo en ánforas de barro a los hoy comunes barriles que se tomaron del norte de Europa.

Después de la debacle de periodo clásico la vid se refugia en las abadías y son los monjes quienes se dedican a perfeccionar todavía más el cultivo de la vid y la producción encontrando formas de producir diferentes tipos de vinos como por ejemplo el vino espumoso, el tinto, el blanco o el rosado entre muchos otros y posteriormente comienzas a destilar los alcoholes de las bebidas fermentadas obteniendo licores por primera vez aunque seguro de primera instancia hayan sido aguarrases salvajes, aguardientes que serían posteriormente el solaz de los bucaneros en el caribe. La técnica de la destilación como muchas otras cosas apareció primero en china en los 800 a.c. y era usada por los árabes para extraer esencias aromáticas de las flores y frutas pero solo era cuestión de tiempo para que también la usaran con el vino y los fermentos, que aunque prohibidos, no eran del todo extraños al mundo árabe ya que como sucede con toda regla religiosa no dejaban de haber adeptos contradictores de la norma como por ejemplo el poeta Omar Kahyyan en Persia y es por ello que la palabra que describe el principio activo que ocasiona la ebriedad, el alcohol, es de origen árabe pues se llama igual a un pigmento que se extraía también por destilación y que todavía hoy lo usan las mujeres para maquillarse y que como muchas cosas que el mundo islámico había resguardado y descubierto llego a Europa por los monasterios.

Es una ironía que a pesar de que en tiempos donde casi todo compuesto orgánico es sintetizable sea imposible en el caso de al alcohol y tengamos todavía que depender de la levadura para obtenerlo y es que los bichitos todavía guardan sus secretos y que hallamos debelado el secreto de lo micro no lo hace menos trascendental pues como les acabo de contar todavía la guerra micro es fundamental en nuestra existencia y cotidianidad, todavía a pesar de que nos pavonemos como señores y dioses en el mundo natural dependemos de las alianzas y estrategias para cuidarnos de los más simples seres de él.

bar en sumeria

Dentro de estas alianzas por ejemplo tenemos el descubrimiento de la penicilina que permitió controlar las enfermedades infecciosas de origen bacteriano pues esta es secretada por los mohos del género penicillium para defenderse de las bacterias. Por otro lado los mohos no son necesariamente beneficiosos pues muchos son verdaderamente tóxicos y pueden hacer venenosos algunos alimentos infectados por ellos o así mismo intoxicar el aire cuando las paredes están afectadas por la humedad.

Las levaduras pertenecen al reino fungi o de los hongos como los mohos y una gran cantidad de seres vivos y seguramente son los mejores químicos que jamás han existido y de paso sea dicho una de las familias más interesantes de la naturaleza pues además de producir todo tipo de sustancias desde los alcoholes hasta los antibiótico pasando por sustancias psicotrópicas y toxicas conectan grandes extensiones de los bosques por  medio de sus micelios e incluso gestionan el flujo de nutrientes en él de acuerdo a su disponibilidad o necesidad además de generar alertas cuando hay una amenaza comunicándola permitiendo que las plantas se protejan de la mejor manera aunque también cuando atacan son seres despiadados y difíciles de controlar.

Como vimos los seres humanos nos valemos de estas capacidades para nuestros fines y ello desde siempre entre otras cosas porque poder conservar los alimentos y generar algo de lo que más genera bienestar en el ser humano que es la sensación de seguridad no tiene precio. La conserva de alimentos implica controlar la proliferación de microorganismos o de usarlas convenientemente según sea el caso y es por ello que fermentamos bajo condiciones controladas para que proliferen las levaduras en vez de la aceto bacterias y usamos el vinagre producido por estas últimas para controlar los mohos o usamos ciertos mohos para madurar los quesos en vez de otros, en fin, son muchos los casos en los cuales usamos esta guerra química para preservar los alimentos aunque ello implica algunos cambios a veces deseados más que la preservación en sí, otras veces simplemente aceptables. Por cierto, en el trópico donde vivo la cultura de la preservación no esta tan presente pues siempre hay disponibilidad de algún alimento fresco entonces ¿para que ponerse en tanto gasto si simplemente lo tengo disponible fresco? Cuando tienes estaciones es otro cuento pues la disponibilidad de alimentos cambia radicalmente de una estación a otra.

El caso es que no solo a nivel de la seguridad alimentaria ha sido fundamental el conocimiento sobre mohos y levaduras pues también han tenido un papel fundamental en uno de los asuntos más álgidos de la cultura clásica y por ende en la cultura occidental: la disputa entre el orden y el caos, entre la civilización y la barbarie, entre lo apolíneo y lo dionisiaco.

Resulta que apolo, el dios sol, era el regidor del orden y de los aristócratas o por decirlo así del orden ancestral donde las castas y elites aunque más allá era la búsqueda de la trascendencia por el orden o básicamente lo que llamamos civilización. Como muchas o mejor dicho todas las experiencias religiosas en el pasado primero existía una explicación y luego venia la experiencia que la corroboraba y en este caso la religión de apolo no era la excepción pues todo su andamiaje estaba establecido en los mitos y rituales de eleusis que consistían en entrar a una caverna  (el descenso) donde los iniciados consumían un pan hecho con un cereal viciado por un moho (el cornezuelo el centeno) que produce ácido lisérgico, un poderoso alucinógeno asociado al LSD así que ya sabemos lo que ocurría en la caverna. Los rituales de eleusis están arraigados al mito de la diosa Deméter que era la diosa de las cosechas en la mitología grecolatina, la encargada de hacer crecer las plantas de todo tipo. Deméter tenía una hija llamada Perséfone que fue raptada por hades el dios del infierno quien además de hacerla su esposa se la lleva a sus reinos infernales a vivir lo que hace que Deméter entre en una entendible depresión y que las fuerza de la naturaleza entren en un franco desorden por lo que los dioses acuden a hades para hacer que libere a la cautiva Perséfone que como iba a alterar así el mundo, que se comportara pero hades ya estaba bien prendado de la perse por lo que se niega rotundamente. Rogaron y rogaron mucho hasta que al final tuvieron algo de éxito pues hades accedió a dejarla estar en la tierra con su madre Deméter durante la mitad del año pero la otra mitad debería retornar con su consorte.

Dionisio era al contrario el dios del vino y por lo tanto de la disipación, de la alegría y de todo lo bueno que le da color a la vida efímera de un primate. Era el dios extranjero pues el origen de él era Asia menor y muy seguramente llegó con el vino al mundo grecolatino pues era la personificación de la fiesta y hay que decirlo, era una visión de las la antiguas ciudades del levante no siempre compartido por así decir por los pueblos del desierto aunque como vemos el vino esta también muy presente en la mitología hebrea así que seguro era tan valorado allí como lo fue en sumeria, babilonia y Egipto.

Para los griego y para los romanos más, Dionisio nunca fue un dios de su tierra a pesar de ser venerado por eso era el eterno extranjero, quien venía y se volvía a ir, el éxtasis y la enfermedad. Así que mientras apolo era la obediencia a la ley y la tradición o el orden; Dionisio era el desorden, lo temporal, el desorden y la celebración de la vida.

dionisio dios del vino

Así en el mundo grecolatino todo se movía entre esas dos fuerzas: el orden conservador estático visto como la civilización y la vertiginosa transformación donde se entendía que el mundo debía ser al final regido por el orden pero también por el caos, por la tradición pero también por el cambio, por la sobriedad pero también por la ebriedad, por el compromiso pero también por él es desenfreno. En fin, los principios opuestos debieran ser tomados  y acatados por igual.

La nueva religión, el cristianismo, lo entendía muy bien y al ser una religión derivada de una secta del judaísmo en un mundo donde el modelo grecolatino era la norma vio que unificar estas dos tradiciones presentaba una gran oportunidad para venderse como una idea unificadora y es por eso que en la última cena vemos como el mismo profeta le reparte el pan y el vino, el símbolo de eleusis (el pan) y de Dionisio (el vino) que representan su cuerpo y sangre creo yo son una clara intención de que ello sea así.

Es bastante extraño que al final estos patrones culturales tengan la clara influencia de dos estrategias de pequeños y a menudo considerados in trascendentes seres vivos que simplemente utilizan estrategias de lucha para sobrevivir en un mundo que siempre es una guerra como es el micro por un lado generar alcohol como subproducto de la alimentación y por el otro de un poderoso alcaloide como mecanismo de defensa en la guerra química que se da en la escala micro porque que la vida se abre camino y nunca desiste a pesar de que las cosas a veces sean para peor.

Mientras agito lentamente la copa para liberar los aromas del vino que son solo parte de las profundas percepciones sensoriales que el produce, que van para los que aman esta bebida mucho más allá de la ebriedad no podemos dejar de pensar en todo lo que relaciona el humilde trabajo de las levadura y la gran cantidad de hechos que se suceden en cadena desde que un simio bípedo algún día se aficiono al excremento de un humilde hongo microscópico.