EL LARGO VIAJE DE UN SANCOCHO

el sancocho. simple y democrático

El dolor de cabeza agudo me recuerda el exceso de la noche anterior más insidiosamente que las botellas dispersas en el piso de la estancia; No es una situación que asuste pero el eterno tormento parece interminable y más cercana a lo que pensamos es el purgatorio. Sin embargo como si fuera fausto a punto de perder su valiosa alma aparece una luz por donde se vislumbra el paraíso en este caso en forma de un caldo a veces espeso otras no tanto donde nadan como si se tratara de un tablero de batalla naval pedazos de tubérculos y de animal muerto; extraño paraíso pero seguro en el encontraras la redención a tu purgatorio.

 Este extraño paraíso hecho caldo es uno de los más humildes platos que puede haber y además, con muchos orígenes y formas que convergen a una sola: hacer una sopa de lo que haya y aquí no exagero pues así lo describe un viajero norteamericano que hace mucho recorrió estas tierras cuando eran inhóspitas y completamente desconocidas para el mundo, bueno, pareciera que a pesar de todo aun lo son, lo cierto es que lo definió como una sopa donde se agregaba lo que fuera que estuviera al alcance de la mano y así se define la palabra muchas veces una revoltura entre organizada y caótica de muchas cosas. 

 Confieso que no hice una investigación exhaustiva sobre la historia de este plato de pobres y no escucho usted mal, de pobres porque seguro son los que menos recursos tienen quienes han descubierto las fórmulas mágicas que le dan sabor a la vida ya que no tiene más opción que la recursividad para convertir lo que posiblemente no sea mejor en algo que sea el bálsamo luego de una jornada extenuante.

Lo cierto es que en la edad media tenemos uno de los precursores de esta forma de cocinar. La edad media que nos venden es la de Walter Scott donde los nobles tenían interminables banquetes en lujosas fuentes de oro y plata: Lechones, pollos y todo tipo de alimentos eran devorados y desechados sin piedad noche tras noche mientras un bardo tocaba trovas de amor cortés en medio del accionar frenético de enanos locos que hacían las veces de bufones. El vino y la cerveza corrían cuan ríos pero ellos no necesitaban sancocho pues se levantaban al otro día como si nada a molestar la vida montados en sus grandes caballos cubiertos ellos y su dueño de hojalata.

 Superado estos abates del romanticismo sabemos hoy que el rey más grande de esta época era más pobre que un reo en una cárcel de los estados unidos actual. Los grandes lujos estarían por venir y en esa época eran más bien esporádicos y solo corrientes en las fiestas, nada diferente que un arroz con pollo en una reunión humilde hoy. Para no desviarme más en la vida de los cortesanos retornemos al humilde antepasado del sancocho: el potaje. En la edad media, el potaje era una especie de alcancía alimentaria donde se echaba todo lo que sobraba y se cocinaba a fuego lento para que el hiciera su magia. Allí podían ir huesos de pollo, de res, de cerdo, pedazos de pan, restos vegetales varios, cabezas de pescado, cereales que iban desde la cebada pasando por el trigo y terminado en la avena y en centeno, en fin, todo cuanto tuviera origen en algún alimento terminaba en esa olla que siempre estaba en el hogar de la casa y aquí aclaro que la palabra hogar viene precisamente de esa hoguera ya que sin ella no tiene sentido un grupo o congregación humana. El potaje era el “desembale” de toda familia y su calidad también dependía de lo que cada persona tuviera. El potaje de una familia noble era rescatable y seguro era para sus sirvientes casi siempre, de una familia acomodada o burguesa casi igual de bueno y consumido por ellos y el de los pobres, bueno, no los dejaba morir y de por si el sabor de la vida y el condimento del hambre son cosa de locos. 

el hogar en medio del hogar

 Nuestro sancocho podrá tener un origen en esta mezcla caótica pero salvadora que viene desde siempre en la humanidad pero en su caso se han ido fijando estándares de lo que para nosotros en Colombia (donde vivo) debe ser un sancocho: agua más ciertos tubérculos, frutos, raíces, carne, ramas, posiblemente especias, posiblemente granos…una mezcla de todo lo que somos y no queremos ser…mestizaje. 

 Alguna vez hace mucho tiempo cuando todavía era un niño (imagínense hace cuanto) caminaba de regreso a casa luego de una larga jornada de nado. Siempre después de ello, que entonces era mi rutina de los sábados, lo hacía por el cauce de una quebrada llamada la hueso, pequeño riachuelo de montaña dominado por placas de cemento como casi todos los de mi ciudad pero cuyas orillas, si es posible llamarlas así, están cubiertas de árboles. Al frente de lo que era y es la plaza de mercado del barrio la américa me encuentro entonces con unos chicos que cocinan lo que parecía ser un sancocho en la lata usada de algo. Estaban jugando en los arboles como se los ordenaba su naturaleza infantil, lúdica y despreocupada cuando se encontraron un gusano ponzoñoso, Más precisamente, uno que suelen llamar en este lugar del planeta barba de indio del cual guardo dolorosos recuerdos. Uno de ellos dijo entonces: “ve encontré la carne!!!” Sin decir más se lo agregan al sancocho y mientras ello ocurre uno de los dos dice: “ome… menos mal porque sancocho sin carne no es sancocho” ahí se dan cuenta del hecho que estoy caminando cerca de ellos viendo la pavorosa escena y me dicen: “ mono…quiere sancochito? Obviamente lo rechacé de plano y no es que suela rechazar los ofrecimientos pero no estaba (y no lo estoy) acostumbrado a comer sancocho de barba de indio. 

Sobre la carne hay demasiado por hablar; posiblemente ese hecho nos hizo los monos tóxicos que somos hoy o aumento la toxicidad que ya demostraban nuestros primos chimpancés. Al consumo de carne podemos asociar el desarrollo del fuego, el desarrollo de herramientas de caza, las pinturas rupestres de la Europa meridional, las historias, en fin, podemos decir que hizo que unos monos “primaticidas” como los chimpancés se volvieran psicópatas como los homo sapiens. Lo de psicópatas seguro tiene que ver con la relación que hay entre el consumo de carne y el del cerebro y es que aunque se intente negar, el consumo de carne es fundamental en la sociedad humana y de no ser así porque un cazador en el amazonas invierte entre cuatro y seis horas para cazar algunas piezas de proteína animal? A palabras de un nativo amazónico que alguna vez leí: no moriremos de hambre si no hay carne pero que triste seria la comida sin ella…cuanta verdad. Y es que siempre existe la chagra siempre agradecida al buen cuidado pero sin la ofrenda animal en ella es pobre y deslucida. 

la relación del ser humano y los animales

 Seré muy breve en el origen de la carne en la dieta del primate humano pero seguro se remonta al hecho de que al principio solo éramos oportunistas que robábamos lo que podíamos de la caza de otros y que aprendimos a rescatar la proteína escondida en la dura corteza de los huesos…la medula suave y rica en proteínas y grasas. Posiblemente ese sea el motivo por el cual muchas de las herramientas primigenias eran piedras solo útiles para romper los huesos y acceder a ellas. Sin embargo la carne siempre fue una obsesión para el primate humano. En el medio oriente se pudo por fin encontrar la forma de domesticar estos animales mágicos y engatusarlos de forma que le entregaran su carne con una mínima repulsa. Así nació la ganadería anexándose a la agricultura de la que posteriormente hablaremos aunque en contraprestación llegaron las plagas que ellos traían. Las zoonosis desde entonces eran comunes y enfermedades como el sarampión o la viruela tiene origen en la domesticación de los animales así que al final no fue tan gratuito su sacrificio. Igualmente de nuestro animal tomaremos hoy algo de carne, no necesariamente un grandioso corte como el lomo y nos conformaremos con uno más humilde; como los que las recursivas cocineras (o extrañamente entonces cocineros) de antaño sabían aprovechar al máximo. No es de menospreciar por ejemplo, el origen de la hamburguesa donde se aprovechaban los cortes más duros de los animales ya que la única forma de volverlos digeribles para los imperfectos carnívoros que eran los humanos era destruyendo los tejidos de la carne como pudieron descubrir los tártaros, como estos le enseñaron posteriormente a los rusos y como estos luego le enseñaron a los alemanes de Hamburgo para terminar siendo bautizada así en los estados unidos años después de que finalmente los marineros de dicho puerto la llevaran a nueva york, o el uso igual de humilde del calamono, un hueso del cual se liaba una cuerda y que se sumergía en el caldo (posiblemente nuestro potaje) para darle más sabor cual si fuera una bolsa de té pero en vez de té tuviera una cantidad de caldo de pollo concentrado.

 En este momento nuestro potaje tiene lo que podría ser más valioso que es la proteína animal, pero no dijeron por ahí que no solo de carne vive el hombre? Creo que me confundo pero bien, el caso es que se requiere una fuente de energía más utilizable o al menos más rápida y estas eran los carbohidratos. En esto nuestra cocina es muy rica ya que a falta de abundante fuentes de proteína si existían bastantes de hidratos de carbono. En el mundo en general la fuente por excelencia de hidratos de carbono son los cereales pero por ahora los mantendremos alejados de la fiesta y llamaremos a otros tres que son invitados infaltables a ella: me refiero a la papa, la yuca y el plátano.

 Comenzaremos por lo que no es de aquí porque sería una descortesía no presentar al invitado primero: El plátano. Este que se hizo tan popular por sus claras propiedades (rico en minerales y azucares) es un fruto y no un cereal o tubérculo como la gran mayoría de las fuentes de carbohidratos que llegó de áfrica adaptándose muy bien en las tierras tropicales de nuestro continente, también es conocido por su nombre en lengua bantú como guineo y cómo podemos suponer viajo desde guinea, o sea, del áfrica ecuatorial en las temibles embarcaciones negreras y es que una de las situaciones más oscuras de la historia humana nos trajo dos de las especies que más han prosperado y hecho prosperar a las américas y me refiero al plátano (o guineo) y la caña de azúcar, por cierto, este segundo no invitado a la fiesta tiene una historia bien particular ya que es de donde se extrae mayoritariamente el azúcar. Como su nombre lo indica es de origen musulmán, casi imposible de producir en Europa así que era tan costosa como las especias y el oro y de hecho los señores nobles que vuelvo y repito, en realidad no eran tan ricos como los que nos pinta Scott compraban esta azúcar y la gastaban de a pocos guardando el resto en un pequeño frasco en sus tesoros, algo inaudito para nosotros en estos días. Así que ya sabemos que el plátano y la caña llegaron de áfrica a américa entonces asumamos que son de origen africano pero nada más herrado pues en realidad vienen desde mucho más lejos. Hoy sabemos que llegaron a áfrica desde un lugar tan inverosímil como el sudeste asiático y aquí ya casi dimos la vuelta al mundo en sentido inverso porque resulta que los actuales habitantes del sudeste asiático que venían del sur de china desplazados por los actuales chino tibetanos que fundarían lo que hoy es la cultura china (el reino del medio como se auto nombran, la cultura actual más antigua) navegaron hacia las costas de áfrica (luego lo harían los propios chinos pero eso ya es otra historia). Pero bueno, estos chicos no eran menos y si demasiado buenos marineros y generaron la migración más extensa de la historia ya que se convirtieron en los amos de los mares y colonizaron tanto el océano pacifico desde la isla de pascua como el indico hasta la isla de Madagascar en áfrica y claro esta llevaron ambos cultivos aunque no es un logro menor colonizar el enorme pacífico y además de ello el índico en pequeñas pero muy versátiles canoas. Llegar a bellas pero no necesariamente muy ricas islas y crear en ellas incluso reinos y confederaciones, quizás sea esta una de las más enigmáticas culturas como lo son las estatuas de la isla de pascua que fueron elaboradas por ellos. Todavía se discute y parece que hay una disputa salomónica (mitad y mitad) sobre que el verdadero origen de ambos cultivo sea nueva guinea. En el caso de la caña si se sabe que ese es su sitio de domesticación pero sobre el plátano no es tan seguro (podría ser el sudeste asiático). Generalmente se deduce que su otro nombre está relacionado con su origen y que este está ubicado en el áfrica ecuatorial, mas es una confusión creada por el hecho de que españoles y portugueses desconocían el verdadero origen y su periplo a través del océano indico. Paradójicamente le dieron nombre a una tierra para rememorar la guinea africana en el mar de Oceanía con el nombre en una lengua de la familia nigero congoleña de áfrica, nombre que coincidía con el de un producto “nativo” de ellos y que fueron relacionadas su similitud (selváticas y tropicales), así se nombra a nueva guinea como tal con el nombre de un producto originado algunos miles de años en su territorio pero con un nombre africano, la triste ironía diría yo. 

el cultivo del plátano. una especie hoy dia indispensable

Por otro lado la papa y la yuca si son de origen americano, son un tubérculo y una raíz respectivamente. Por tubérculo entendemos a nódulos que se forman en los tallos subterráneos de ciertas plantas desde los cuales puede la planta producirse o acumular reservas energéticas. La cordillera de los andes es prolífica en la cantidad de especies y variedades de ellos pero seguro el rey es la papa (o patata). Son muchísimas las variedades que podemos encontrar y de todos los colores y formas siendo ahora una de las plantas domesticadas para la agricultura más populares que se hayan originado en la región. Ricas en almidones pero además en vitaminas y adaptadas a climas fríos y lluviosos se convirtieron en una salvación para muchas regiones del mundo donde los cereales no tenían tanto éxito. Increíblemente y como paso con otras plantas como el tomate, llegaron a jardines botánicos privados como plantas ornamentales desconociéndose sus virtudes nutricionales. Mientras el tomate exhibía sus rojos y lindos frutos (los cuales al principio se pensaba erróneamente eran venenosos) la patata tiene unas bellas flores violetas muy vistosas y que fue paradójicamente lo más valorado de la planta por un buen tiempo. Afortunadamente alguien que seguro había estado en estos lados del mundo, les enseño para su sorpresa las desconocidas propiedades de ambas plantas, cambiando la cocina del viejo continente en el camino, o existiría la tortilla de patata y la salsa boloñesa de no ser por estos anónimos héroes? Si eso decimos de los españoles e italianos que diremos de los irlandeses donde en un principio la patata fue un éxito total adaptándose a las condiciones de la isla y volviéndose tan pero tan popular que solo se veía papa en algún momento lo que al final sería la piedra angular del desastre mayor: la gran hambruna que se generó cuando una plaga ataco toda las plantaciones de patata de la isla sumiendo a todos en la pobreza y el hambre. 

Fue tal que hasta los ingleses, entonces rectores de la isla pero que sentían gran desprecio por los nativos que además de ser católicos se revelaban contra la corona de manera regular, tuvieron piedad de ellos y les llevaron grandes cantidades de otro producto de américa: el maíz. No salieron las cosas como lo esperado ya que el cereal americano por excelencia no tiene los mismo nutrientes del tubérculo andino y los irlandeses corrieron a llamarlo “el azufre de los ingleses” haciendo alarde al color dorado de sus granos. No es que el maíz (de origen mexicano) fuera poca cosa, sin embargo rico en carbohidratos no lo es tanto en proteínas incluso menos que otros cereales. El descendiente del salvaje teocinto, el último antepasado silvestre, era como muchos cereales consumido junto a una leguminosa como los frijoles lo cual en conjunto demostraron ser la combinación más exitosa de la historia de la humanidad ya que mientras el cereal aportaba las energías, los frijoles aportaban proteínas. En américa además las leguminosas fertilizaban las chagras ya que sus raíces fijan el nitrógeno atmosférico al suelo. 

el cultivo de la papa. 

La yuca era originaria de la selva amazónica y es posiblemente uno de los cultivos más viejos de américa. Existen dos variedades una la dulce que es la que consumimos nosotros y la otra la brava que es igualmente muy usada y cultivada en la amazonia pero la que requiere que se le extraiga la sabia toxica que contiene pero luego con la harina que se obtiene se hace un pan llamado casabe el cual se podía guardar y almacenar lo que permitía comerciar con él, e incluso, eso hacían los pueblos de la selva con las de los andes. También luego de un proceso, se podía consumir la savia de la cual se hacía una bebida alcohólica. La dulce se solía cultivar más frecuentemente en la cordillera de los andes y la llamaban mandioca que viene de carne de maní, ya que era la personificación de una joven princesa muerta que así se llamaba, una historia muy común en los pueblos nativos americanos ya que para que una planta como la yuca o incluso el maíz, se debía dar previo el sacrificio de alguien apreciado. Pasa igual con el maíz en muchas de las culturas americanas o incluso yendo más lejos, el Prometeo griego.

la yuca es un cultivo fundamental para los pueblos amazónicos

 Llegado aquí muchos dirán que faltan muchos más invitados pero en un plato con tantas variables sería más que los participantes de un banquete gratuito y no habría forma de terminar de escribir. Así que la historia de los viajes concretada en un simple plato, eso si el más humilde de todos pero no por ello el menos valioso ya que las comidas y las cosas que son creación de la necesidad tiene en si el doble de ingenio, de amor y cuidado porque no hay más opción. En un solo plato la historia de los cinco continente (y de lo que sería la primera globalización: la edad de los descubrimientos), barato y fácil de hacer que a su vez sea solaz del alma no es un logro menor aunque premiado solo con la sonrisa nerviosa y sudorosa de un ebrio.